ఆహార శాస్త్రం గురించి ఆయుర్వేదం నిశితంగా పరిశోధించింది. శరీర పోషణ కోసం తీసుకునే ప్రతి పదార్థాన్ని ఆహారంగా వివరించింది. ఆహారాన్ని తినే విధానాన్ని బట్టి, ‘పాన (తాగేవి), చోష్య (చప్పరించేవి), లేహ్య (నాకేవి), భక్ష్య (నమిలి తినేవి) అని నాలుగు రకాలుగా వర్గీకరించింది. వండక్కర లేకుండా సహజంగా ప్రకృతి ప్రసాదించే కందమూల ఫలాలు, కొబ్బరి నీళ్లు, చెరకు రసం వంటి పానీయాలు ఒక రకం. కొత్త రుచులను కనిపెడుతూ మనం తయారుచేసుకునే తినుబండారాలు రెండవ రకం. వీటిని కృతాన్నాలు అంటారు. ప్రతి ద్రవ్యానికి ఉండే పోషక విలువలు, ఔషధ గుణాలను కూడా విశదీకరించింది. వరి, గోధుమలు మన దేశంలో ప్రధాన ఆహారం.
వరి బియ్యం, మినుములకు సంబంధించిన వివరాలు..
*వరి:
క్షేత్ర బీజ ప్రాధాన్యత, పంటకాలం (ఋతువులు) ప్రాతిపదికగా రకరకాల ధాన్యాలు మనకు చాలా కాలంగా ఉన్నాయి. వాటి రుచులు, పోషక విలువలలో కూడా తేడాలు ఉన్నాయి.
*శాలిధాన్యం:
కండనేన వినా శుక్లా హేమంతాః శాలయః స్మృతాః (భావ ప్రకాశ) హేమంత ఋతువులో సంక్రాంతి సమయంలో పంటకు వచ్చేవి, పైపొట్టు తీయబడి తెల్లగా ఉండే బియ్యం శాలిధాన్యం. ఈ గింజల రంగు, పరిమాణాలలో చాలా భేదాలున్నాయి.
***సామాన్య గుణధర్మాలు
శాలయో మధురా స్నిగ్ధా బల్యా… వృష్యాశ్చ బృంహణాః…. మేధ్యాః చ ఏవ బలావహాః… ఈ అన్నం తియ్యగా జిగురుగా ఉండి, రుచికరమై, బలకరమై మలమూత్ర విసర్జనకు తోడ్పడుతుంది. మేధాకరం (బుద్ధిని వికసింపచేస్తుంది), శుక్రకరం. చలవ చేస్తుంది.
*కొత్త బియ్యం:
వాపితేభ్యో గుణైః… రోపితాస్తు నవా వృష్యాః; పురాణా లఘవః స్మృతాః… (భావప్రకాశ) కొత్త ధాన్యం నుంచి వెంటనే ఆడించిన బియ్యంతో వండిన అన్నం కొంచెం బరువుగా ఉండి, అరుగుదల మందగిస్తుంది. పాతవైతే లఘుగుణం కలిగి, తేలికగా జీర్ణమవుతుంది.
*ఆధునిక శాస్త్రం రీత్యా:
పాలిష్ చేసిన తెల్ల బియ్యంలో పిండి పదార్థాలు అధికంగా (78 శాతం) ఉంటాయి. ప్రొటీన్లు (6.8), కొవ్వు (0.5), ఐరన్ (0.7) ఫాస్ఫరస్ (160) శాతం ఉంటాయి. పొట్టుతో (తవుడుతో) కూడిన గోధుమ రంగు ముడిబియ్యంలో పిండి పదార్థాలు కొంచెం తక్కువగా ఉండి, బీ విటమిన్లు అధికంగా ఉంటాయి. కనుక తెల్లటి బియ్యం డయా»ñ టిస్ వ్యాధికి దోహదకారి. ముడి బియ్యాన్ని వండుకుని, మితంగా పరిమిత ప్రమాణంలో తింటే నష్టం ఉండదు. కాల్షియం, కాపర్, జింక్ వంటి లవణాలు కూడా లభిస్తాయి.
*మినుములు:
వీటిని సంస్కృతంలో మాష అంటారు. ‘‘మాషో గురుః స్వాదుపాకః… అనిలాపః‘… శుక్రణో బృంహణః… మేదః కఫ ప్రదః… శూలాని నాశయేత్ (భావప్రకాశ) తియ్యగా రుచికరంగా ఉండే బరువైన ఆహారం. శరీర కొవ్వును బరువును పెంచుతుంది. విరేచనం సాఫీగా చేస్తుంది. శుక్రాన్ని, స్తన్యాన్ని వృద్ధి చేస్తుంది. కొంచెం వేడి చేస్తుంది. ‘ఆర్శస్ (పైల్స్), అర్ధి్దత వాతం (ముఖంలో సగభాగానికి వచ్చే ప„ý వాతం), తమక శ్వాస (ఆయాసం), కడుపులోని పుండ్లు (అల్సర్స్)… వీటిని పోగొడుతుంది. బలహీనులకు మంచి ఆహారం. క్రమశిక్షణతో వ్యాయామం చేసేవారికి చక్కటి ఆహారం. ఇడ్లీ, డోసెలలో మినుములు, వరి బియ్యం ఉంటాయి. కనుక వీటి సత్ఫలితాలను పొందాలనుకుంటే, పరిమితంగా తింటే మంచిది. పైన ఉండే నల్లని పొట్టుతోబాటు మినుముల్ని వాడుకుంటే పోషక విలువలు బాగా లభిస్తాయి.
*ఆధునిక శాస్త్ర వివరాలు.. (100 గ్రా.లో ఉండే పోషకాలు, గ్రాములలో)
*పప్పు:
ప్రోటీన్లు (24), కొవ్వు (1.4), పిండి పదార్థాలు (59.6), కాల్షియం (15.4), ఫాస్ఫరస్ (385), ఐరన్ (3.8).
పొట్టుతో ఉన్న మినుములలో సోడియం, పొటాషియం.. ఇవి రెండూ శూన్యం. పొట్టు తీసిన పప్పులో సోడియం నూరు గ్రాములకి 39.8 మి.గ్రా. పొటాషియం 800 మి. గ్రాములు, ఇతర లవణాలు తగినంత లభిస్తాయి.
**గమనిక:
తెలుగువారి వంటకాలలో గారె విశిష్టమైనది. దీనిని కేవలం మినుములతోనే చేస్తారు. కొందరు బియ్యాన్ని కూడా కలిపి నానిన తరవాత పిండి రుబ్బుతారు. దీనివలన నూనెలో వేగినప్పుడు నూనె ఎక్కువగా పీల్చదని పరిశీలన. పెరుగు వడ కూడా చేస్తుంటారు. తగురీతిలో వ్యాయామం చేస్తూ, ఇవి మితంగా సేవిస్తే ప్రయోజనం మెండు.
