కుంకుమపువ్వు… ఆ పేరు వినగానే మనకే కాదు, ప్రపంచానికంతటికీ కశ్మీరే గుర్తొస్తుంది. అక్కడ పండిన పువ్వును పాయసం, హల్వా, బిర్యానీ… ఎందులోనైనాగానీ చిటికెడు వేస్తే చాలు… అది గుబాళించాల్సిందే, ఆ పదార్థాల్ని తిన్నవాళ్లు అద్భుతః అనాల్సిందే. వేరే ఎక్కడ పండించిన శాఫ్రాన్‌కీ ఆ రంగూ రుచీ వాసనా ఉండవట. అందుకే కశ్మీరీ కుంకుమపువ్వు తాజాగా జియోగ్రఫికల్‌ ఇండికేషన్‌(జిఐ)ట్యాగ్‌నూ సొంతం చేసుకుని, మరింత ప్రియంగా మారనుంది.
**కశ్మీరు అందాలని తలచుకోగానే మంచుకొండలూ దాల్‌ సరస్సూ దేవదారు వృక్షాలతోబాటు వంగపూరంగు పూలని ఆరబోసినట్లున్న కుంకుమపువ్వు తోటలూ స్ఫురిస్తాయి. కల్హణుడు, కాళిదాసు వంటి కవులంతా కశ్మీరులోని కుంకుమ పూదోటల్ని అద్భుతంగా వర్ణించారు. అబుల్‌ ఫజల్‌ ‘అయిన్‌-ఇ-అక్బరీ’లోనూ కశ్మీరీ శాఫ్రాన్‌ను ప్రస్తావించాడు. అలాగని శాఫ్రాన్‌ స్వస్థలం కశ్మీరే అనుకుంటే పొరబాటు. క్రీ.పూ. 500 కాలంలో పర్షియన్లు తీసుకొచ్చి నాటారట. ఎత్తయిన ప్రదేశం కావడం, చలితో కూడిన పొడి వాతావరణం, సారవంతమైన నేల కారణంగా కశ్మీరులో పండే కుంకుమపువ్వు ముదురు ఎరుపు రంగులో పొడవుగా మందంగా పెరిగి ఘాటైన రుచినీ సుగంధాన్నీ సంతరించుకుంది. అందుకే మిగిలిన చోట్ల పండిన కుంకుమపువ్వుకన్నా ఇది నాణ్యమైన సుగంధద్రవ్యంగా పేరొందింది.
**(ఎర్ర బంగారం!
అలెగ్జాండర్‌ తలకి కేసర్‌నే రంగుగా వేసుకునేవాడట. రోమ్‌ చక్రవర్తి నీరో వస్తుంటే వీధుల్లో కుంకుమపువ్వుని చల్లేవారట. క్లియోపాత్రా… కుంకుమపువ్వు కలిపిన నీళ్లతో జలకాలాడేదట. కశ్మీరీ పండితులు శాఫ్రాన్‌ను తిలకంగా అద్దుకునేవారు. ఎర్ర బంగారంగా పిలుచుకునే కేసర్‌ను నేటికీ డబ్బుకు బదులుగా వాడతారు కశ్మీరీలు. అతిశయోక్తిగా అనిపించినా ఇవన్నీ నిజమే. దుస్తుల అద్దకం, జుట్టు రంగు, స్నానం చేసేందుకూ ఆ రోజుల్లో దీన్ని వాడినట్లు తెలుస్తోంది. ఇరాన్‌, గ్రీసు, రోమ్‌, స్పెయిన్‌లలో పూర్వకాలం నుంచీ శాఫ్రాన్‌ పండుతోంది. ప్రస్తుతం ఇంగ్లాండ్‌, ఫ్రాన్స్‌, సిసిలీ, టర్కీ, ఆఫ్ఘనిస్థాన్‌ దేశాల్లోనూ దీన్ని పండిస్తున్నారు.
**(ఇటీవల ఇరాన్‌, ఆఫ్ఘనిస్థాన్‌లలో ఏరోపోనిక్స్‌, హైడ్రోపోనిక్స్‌ పద్ధతుల్లోనూ కేసర్‌ను పండించడం విశేషం. ప్రపంచానికి అవసరమైన శాఫ్రాన్‌లో 90 శాతం ఇరానే అందిస్తుందంటే అది ఏ స్థాయిలో దీన్ని సాగు చేస్తుందో తెలుస్తుంది. మనదగ్గర కూడా పుణెకి చెందిన జాతీయ రసాయన ప్రయోగశాలకు చెందిన నిపుణులు గ్రీన్‌హౌస్‌ కుండీల్లో దీన్ని పెంచగలిగారు. కశ్మీర్‌ నుంచి కొంత మట్టిని తెప్పించి, కోకోపీట్‌ సాయంతో అలాంటి గుణాలుండే మట్టిని తయారుచేసి దుంపల్ని పాతారట. చల్లదనంకోసం ఇటుకలని తడుపుతూ 25 డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రత ఉండేలా చేసి ఎలాగైతేనేం… కుంకుమపువ్వుని పండించగలిగారు.
***ఎలా పండిస్తారు?
శాఫ్రాన్‌ తోటల్లో ఆకులు పెద్దగా కనిపించవు. పువ్వులు మాత్రమే కనిపిస్తాయి. ఈ పువ్వులో మూడే అండకోశాలు ఉంటాయి. అవే కుంకుమపువ్వు అన్నమాట. పువ్వు విచ్చుకున్న వెంటనే కోస్తేనే శాఫ్రాన్‌ నాణ్యత బాగుంటుంది. ఒక్కపూట ఆలస్యం చేసినా పూరేకులు వాడిపోయి అండ కోశాలు అంటే- కుంకుమపువ్వు రంగునీ రుచినీ కోల్పోతుంది. అందుకే దీన్ని పండించే కుటుంబాల్లోని సభ్యులంతా పంట వచ్చే సమయంలో రోజూ ఉదయాన్నే విచ్చిన పువ్వుని విచ్చినట్లుగా కోస్తుంటారు. ఈ పువ్వులన్నీ ఒకచోట పోసి వాటిల్లోని అండకోశాలని చేత్తో తీసి ఎండబెట్టి భద్రపరుస్తారు. కిలో కేసర్‌కోసం లక్షన్నర పూలను సేకరించాలి. అందుకే స్వచ్ఛమైన కశ్మీరీ కేసర్‌ ధర కిలో మూడు లక్షల వరకూ ఉంటుంది. దాంతో ఇందులో తక్కువ రకం ఇరాన్‌ శాఫ్రాన్‌ను కలిపి కల్తీ చేస్తుంటారు. జిఐ ట్యాగ్‌వల్ల కశ్మీరీ కేసర్‌లో కల్తీ తగ్గి, ఇంకా మంచి ధర వస్తుందనేది నిపుణుల అభిప్రాయం.
***చిటికెడు చాలు..!
ఖరీదైన సుగంధద్రవ్యంగా పేరొందిన కుంకుమపువ్వును వేల సంవత్సరాల నుంచీ వంటల్లో వాడుతున్నారు. పర్షియన్‌, గ్రీకు, ఇటాలియన్‌ వంటల్లో ఇది తప్పనిసరి. కశ్మీరీలకయితే కావా టీ, పలావ్‌.. ఏది చేయాలన్నా కేసర్‌ తప్పక ఉండాలి. పెళ్లి విందులో చేసే రోగన్‌ జోష్‌, లాహాబి కబాబ్‌ వంటి సంప్రదాయ వంటకాలన్నింటికీ కేసర్‌ రంగును అద్దాల్సిందే. శాఫ్రాన్‌ నీళ్లలో ముంచిన షీర్‌ మాల్‌ బ్రెడ్డు స్వీటు లక్నోలో నేటికీ ఫేమస్సేనట. ఖీర్‌, బిర్యానీ, హల్వా… ఇలా ఏ వంటలోనయినా చిటికెడు కుంకుమపువ్వు వేస్తే చాలు… దాని రుచే మారిపోతుంది అంటారు స్టార్‌ షెఫ్‌లు. అలాగని ఎక్కువ వేస్తే ఘాటుతో కూడిన దీని పరిమళం వంటకం రుచిని మార్చేస్తుందట.
***మందుగానూ వాడొచ్చు!
రంగూరుచీవాసనలతోబాటు కుంకుమపువ్వులో అద్వితీయ ఔషధాలూ దాగి ఉన్నాయి. శాఫ్రనాల్‌ తైలం, పొక్రో క్రోసిన్‌లతో దీనికి ఘాటైన వాసనా రుచీ వస్తే, కెరోటినాయిడ్ల కారణంగా రంగు వస్తుంది. ఇవన్నీ కలిసి యాంటీఆక్సిడెంట్లుగా పనిచేస్తూ రోగనిరోధకశక్తిని పెంచుతాయి. ఆ కారణంతోనే దీన్ని యునానీ, ఆయుర్వేద వైద్యంలో వాడతారు. మూత్రపిండాలు, కాలేయ రుగ్మతల నివారణకీ; రక్తశుద్ధికీ కొలెస్ట్రాల్‌ని తగ్గించేందుకూ; నెలసరిని క్రమబద్ధీకరించేందుకూ, కీళ్లనొప్పుల్ని తగ్గించేందుకూ మందుగా ఇస్తుంటారు. ఇందులోని పిక్రో క్రోసిన్‌ జ్వరం, దగ్గు, జలుబు, తలనొప్పిని తగ్గించడంతోబాటు జ్ఞాపకశక్తినీ కంటిచూపునీ పెంచుతుందట. ప్రాథమిక దశలో ఉన్న ఆల్జీమర్స్‌ బాధితులకి 22 వారాలపాటు దీన్ని కొద్దిపాళ్లలో ఇవ్వడం వల్ల మెదడు పనితీరు మెరుగైందనీ; స్త్రీ, పురుషులిద్దరిలోనూ శృంగార ప్రేరితంగానూ పనిచేస్తుందనీ, బరువును తగ్గిస్తుందనీ; పడుకునే ముందు తాగితే యాంటీడిప్రసెంట్‌గా పనిచేయడంతోబాటు నిద్రపట్టేలా చేస్తుందనీ తాజా పరిశోధనలూ చెబుతున్నాయి. పాలల్లో కలిపి తాగడం వల్ల పేగుకి పూతలా అతుక్కుని అల్సర్లూ గ్యాస్టిక్‌ సమస్యలూ రాకుండా చేస్తుంది. పాలల్లో చిటికెడు కుంకుమపువ్వు వేసుకుని తాగితే పిల్లలు తెల్లగా పుడతారన్నదానికి శాస్త్రీయమైన ఆధారాలు లేవుగానీ తల్లీబిడ్డా ఆరోగ్యంగా ఉంటారని చెప్పొచ్చు. అందుకేమరి… కుంకుమపువ్వు ఖరీదైన సుగంధ ద్రవ్యం మాత్రమే కాదు, ఆరోగ్యకరమైన ఔషధం కూడా!
***నాణ్యమైనది గుర్తించేదెలా?
కశ్మీరీ కేసర్‌ ఖరీదైనది కావడంతో దీనికి ఇతరచోట్ల పండించినది కలిపి తక్కువ ధరకు అమ్ముతుంటారు. లేదూ తురిమిన బీట్‌రూట్‌, దానిమ్మ తొక్కల్ని రంగులద్దిన మొక్కజొన్న సిల్కుదారాలతో కల్తీ చేస్తారు. అందుకే అది సహజమైనదో కాదో గుర్తించాలంటే…
* నాణ్యమైన కేసర్‌ ఎర్రగా ఉంటుంది. ఘాటైన సువాసన వస్తుంది. చిరుచేదుగా ఉంటుంది.
* చిన్న గాజుగిన్నెలో చల్లని నీళ్లు పోసి కొన్ని రేకలు వేస్తే నెమ్మదిగా నీళ్లు పసుపు రంగులోకి మారతాయి. కానీ రేకలు కరగవు, రంగు మారవు. అలాకాకుండా నీళ్లు ఎరుపురంగులోకి మారి, రేకలు తెలుపు రంగులోకి వస్తే ఏ మొక్కజొన్న పీచుకో రంగు వేసినవని అర్థం.
* నీళ్లలో వేసిన రేకల్ని వేళ్లతో తీసి మునివేళ్లతో రుద్దితే సహజమైనవి విరగవు. కల్తీవి అయితే పొడిపొడిగా అయిపోతాయి. లేదూ చిన్న కప్పులో నీళ్లు తీసుకుని కుంకుమపువ్వు, బేకింక్‌సోడా వేసి కాసేపు ఉంచితే నీళ్లు పసుపు రంగులోనే ఉంటే అది సహజమైనదే.
* పొడి లేదా ద్రవ రూపంలో శాఫ్రాన్‌ని కొనకపోవడమే మంచిది. అందులో మరింత కల్తీ ఉండొచ్చు. ఖరీదుపెట్టి దీన్ని కొనలేనివాళ్లు బదులుగా అమెరికన్‌ శాఫ్రాన్‌గా పిలిచే కుసుమ పువ్వు రేకుల్నీ వాడుకోవచ్చు.
